"שביל החלב": מתכוננים לחג השבועות

לטובת שמירה על בריאות תקינה יש לצרוך מוצרים המכילים חלבון מדי יום ובכמות מספקת

חג השבועות הוא אחד משלוש הרגלים הנהוגים ביהדות, הנחגג בעונת האביב. מלבד קציר חיטין והנוהג ללבוש לבן, קיים מנהג תזונתי שנוטה להיות אהוב כמעט על כולם – אכילה של מוצרי ומאכלי גבינות על סוגיהן.

 

למה רק גבינה ולמה דווקא בשבועות? 

"במקור התנ"כי מצוין הציווי 'לא תאכל גדי בחלב אמו', שפירושו הפרדה בין אכילת בשר לאכילת חלב", מסבירה שרה שטרן- קטיעי, מנהלת שירותי הדיאטה של המרכז הרפואי "הלל יפה". "ההקשר לחג השבועות, שהוא החג שבו ניתנה לעם ישראל התורה, ואז גם ניתן הציווי הזה, הוא שבזמן ההוא לבני ישראל עדיין לא היו כלים כשרים, ולכן בחרו לאכול באותו יום רק מוצרי חלב. מאז ועד היום נשמרה המסורת החביבה הזו ומוצרי חלב הפכו למאכל מסורתי שבחג השבועות, הוא חג מתן תורה".  

 

רוב הישראלים מאמצים מנהג זה בשמחה מכל מיני סיבות, ככל הנראה בעיקר כי שאר חגי ישראל עמוסים לעייפה במוצרים הנחשבים "כבדים" ממוצרי חלב. יש משהו מאוד מרענן ולא מעמיס בארוחת חלבית. 

 

לאכול מהלבן-לבן הזה 

מוצרי חלב הם כינוי לכלל מוצרי המזון שמרכיבם העיקרי הוא חלב. כמובן שחלב פרה הוא העיקרי והמוביל בתעשיית המזון של מוצרי החלב בארץ, אבל לא רחוק מאחוריו נמצאים גם מוצרי חלב מחלב עזים, כבשים, ואפילו חלב באפלו. 

 

מוצרי חלב הם חלק מהתזונה ההכרחית לנו עוד מהעולם העתיק. הכנת גבינות ויוגורטים הייתה אמצעי לשמר את החלב ולהרחיב את זמן השימוש האפשרי בו. מבחינה זו האדם שונה מבעל החיים השייכים למשפחת היונקים, בכך שהוא ממשיך לצרוך חלב גם בבגרותו (לאחר תקופת היניקה).  

 

היתרונות התזונתיים של מוצרי החלב הם רבים: 

• מחקרים הוכיחו כי מי שאוכל מוצרי חלב ושותה חלב, העצמות שלו חזקות יותר והוא גבוה יותר –  בעיקרבתקופת הגדילה. 
• במי הגבינה ישנו חלבון שנספג בצורה יעילה בגוף וזמין עבור הגוף לבנייה של שרירים, אנזימים וכו'.  
• המקור החלבוני – לטובת שמירה על בריאות תקינה יש לצרוך מוצרים המכילים חלבון מדי יום ובכמות מספקת. חלק מהחלבון מסופק לנו ממוצרי בשר, דגים וביצים, אך מקור טוב מאוד לחלבון הוא כמובן מוצרי חלב לסוגיהם. בהקשר זה היתרון של חלק ממוצרי החלב הוא בכך שהם קלים יותר לעיכול באופן יחסי לחלבון ממקור אחר. כמו כן, לצמחוניים זהו מקור אלטרנטיבי טוב ומספק (אם כי יש בו כמות הרבה יותר קטנה של ויטמין B12). 

 

אלרגיה ואי סבילות  

אנשים רבים סובלים מדרגה כזו או אחרת של אי סבילות ללקטוז – בעיה של חוסר באנזים מסוים במעיים האחראי לאי יכולתו של סוכר החלב (הלקטוז) להיספג במעיים, היוצרת תופעות כמו גזים, כאבי בטן נפיחות ושלשולים. ישנן עדות מסוימות ועמים מסוימים שלהם אי סבילות ללקטוז ברמה גבוהה יותר מלאחרות (במזרח אסיה, למשל). במקרים אלו צריכה של מוצרי חלב דלים בלקטוז כגון גבינות קשות (בהן הכמות מזערית), מוצרים מחלב עזים או יוגורט ביו (שחיידקיו עוזרים לפירוק הלקטוז) תהיה כמובן עדיפה.

 

בניגוד לאי סבילות ללקטוז, קיימים מצבים של אלרגיה למוצרי חלב. מקורה של אלרגיה זו הוא בחלבון החלב, דבר הגורם למערכת החיסונית להתערער וליצור תופעות כגון פריחות, שיעולים, נזלות, התנפחויות של איברים חיוניים (כגון דרכי הנשימה), עד למצבים מסכני חיים. אנשים הסובלים מאלרגיה לחלבון החלב, מוטב שלא יצרכו כלל מוצרי חלב.     

 

בהקשר זה חשוב לציין שנוכחות הלקטוז בחלב אינה שלילית בהכרח. עצם הנוכחות של סוכר החלב, הלקטוז, משפרת את הספיגה של הסידן בגוף. 

 

מוצרי חלב מועדפים – מה כדאי ומה עדיף?  

כאמור, צריכת מוצרי חלב חיונית לגופנו. בממוצע בכל מוצרי חלב לסוגיהם קיימים 100 מיליגרם סידן ל- 100 גרם או מיליליטר מוצר. כל מוצר לבן שמכיל יותר מזה – נחשב למוצר מועשר.  

 

גבינות צהובות, שהן גבינות קשות, אמנם אינן לבנות בצבען, אך כמויות הסידן בהן מאוד גבוהות (ובהתאם כמות השומן, בל נשכח). היתרון בגבינות לבנות שיש בהן אחוזי שומן משתנים. גבינה 5% שומן תהיה עשירה בחלבון, ואם גם תיקרא גבינה מועשרת, אזי גם כמות הסידן בה תהיה גבוהה יותר, ולכן היא מומלצת יותר כאשר מנסים לנהל משטר דיאטה. כמובן שעל מנת לנהל דיאטה יעילה, רצוי שלא להימנע לחלוטין מהגבינות הצהובות והקשות העשירות בשומן, ולו רק כדי שלא "לשבור" את הדיאטה בגלל צורך בלתי מסופק. 

 

גבינות לבנות רכות כמו ריקוטה מכילות אחוז גבוה של סידן, וכנ"ל גבינות כמו פטה, בולגרית או גבינה מלוחה. ההבדל העיקרי ביניהן הוא כמות המלח.  

 

לגבינות עזים יש טעם דומיננטי יותר שלא כולם אוהבים, אך מבחינה תזונתית גבינות מחלב עזים, ובכלל גבינות מחלב צאן (כבשים, באפלו), הן בעלות ערך זהה למקבילותיהן מחלב הבקר "הרגיל" ומכילות חלבון איכותי. כמובן שחלבון גבינות צאן קל יותר לעיכול מזה של חלב פרה וכן הוא בעל אחוז סידן גבוה יותר מזה של חלב פרה (בכ- 10%). כאמור, ליוגורטים המכילים חיידקי פרו-ביוטיים יש יתרון של סיוע למערכת העיכול, במיוחד אם הם מחלב עזים (כי הוא גם דל בלקטוז).  

 

באשר לחלב רגיל – קיימים היום סוגים רבים של חלב: דל שומן, מועשר, בטעמים וכו'. ההבדל הוא לרוב באחוזי השומן ובכמות הסוכר. סוגי החלב המועשר בסידן עדיפים לצריכה בגלל הסיבות שפורטו לעיל.  

 

לסיכום מציינת שרה שטרן קטיעי שמה שחשוב בכל תפריט דיאטה הוא שמירה על האיזון. צריכת מוצרי חלב מסייעת באופן ניכר לדיאטה, לירידה במשקל, הפחתת אחוזי שומן ושמירה על המשקל החדש לאורך זמן. המגוון והעושר הקיימים כיום על המדפים הם מצוינים ומספקים. ניתן בהחלט לייצר עוגת גבינה ביתית בשבועות שאינה מכילה אחוזי שומן גבוה, אלא עושה שימוש במוצרי חלב מועשרים בסידן ודלים בשומן, ועדיין לקבל מחמאות.  

 

שיהיה חג שבועות שמח!